آیا مصرف سوشی خاصیت دارد یا مضر است؟

در سالهای اخیر مصرف سوشی در کشورهای مختلف رواج زیادی پیدا کرده است که اکثر افراد دلیل آن را مغذی و سالم بودن آن می دانند.در این غذای محبوب ژاپنی معمولاً از ماهی خام استفاده می شود و علاوه بر این به دلیل مصرف سس سویا دارای نمک زیادی است. در این مطلب از مجله تیرینک به فواید و مضرات خوردن سوشی میپردازیم.

سوشی چیست؟

سوشی یک غذای رول شده در جلبک است که در آن از برنج، ماهی خام یا پخته و سبزیجات استفاده می شود. از قرن 7 خوردن این غذای برای حفظ جمعیت ماهی ها آغاز شد. ابتدا ماهی خام و تمیز شده را میان برنج گذاشته، نمک میزدند و اجازه می دادند برای مدتی بماند تا تخمیر شده و قابلیت خوردن پیدا کند. حدود اواسط قرن 17 سرکه نیز به آن اضافه شد تا زمان تخمیر کاهش یافته و طعم آن بهتر شود. در قرن 19 فرآیند تخمیر ممنوع شد و استفاده از ماهی تازه آغاز شد و سوشی به صورت غذائی شد که اکنون استفاده می شود.

مواد مغذی سوشی

در سوشی از مواد مغذی زیادی استفاده می شود.

ماهی                                  

ماهی یک منبع غنی پروتئینی است و ویتامینها و مواد معدنی زیادی دارد. این ماده غذایی بصورت طبیعی دارای ویتامین D است. علاوه بر این ماهی دارای امگا 3 است که برای عملکرد مناسب مغز و بدن بسیار ضروری است. چربیهای امگا 3 با بیماریهائی مانند بیماریهای قلبی عروقی و سکته مقابله می کنند. ماهی می تواند ماده مناسبی برای جلوگیری از ابتلا به بیماریهای خود ایمنی، افسردگی، از دست دادن حافظه و کاهش دید چشمها در کهنسالی باشد.

واسابی

معمولاً درکنار سوشی، خمیر واسابی سرو می شود و به دلیل تندی شدیدش به مقدار بسیار کمی از آن استفاده می شود. واسابی از ریشه رنده شده گیاهی به نام Eutremajapanicum که در خانواده کلمها قرار دارد، به همراه ترب کوهی و خردل تهیه می شود.

واسابی دارای بتا کاروتین، گلوکوسینولات و ایزوتیوسیانات است. تحقیقات نشان داده اند که این ترکیب خاصیت ضد باکتری، ضد التهابی و ضد سرطانی دارد. اما به دلیل کمیاب بودن گیاه اصلی، واسابی معمولاً فقط با ترب کوهی و خردل تهیه می شود. در نتیجه نمی تواند خواص اصلی خود را دارا باشد.

جلبک

برای تهیه سوشی از جلبک خاصی به نام نُری Nori استفاده می شود. این جلبک حاوی مواد مغذی مانند کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن، سدیم، ید، تیامین و ویتامینهای A, C, E است. حدود 44% از نوع خشک آن پروتئین است و تقریباً شبیه سویاست. اما برای تهیه سوشی از مقدار کمی نُری استفاده می شود و در نتیجه نمی تواند مقدار مورد نیاز بدن را تأمین نماید. علاوه بر این نُری با ویروسها، التهابها و حتی سرطان نیز مقابله می کند.

شور زنجبیل

در سوشی از شور زنجبیل که طعمی شیرین و شور دارد استفاده می شود تا طعم سوشی را بهتر شود. زنجبیل منبع پتاسیم، منیزیم، مس و منگنز است. علاوه بر این به دلیل برخی از موادش با باکتریها و ویروسها مقابله می کند. تحقیقات نشان داده اند که زنجبیل وضعیت حافظه را بهتر می کند و علاوه بر این دردهای عضلانی، آرتروزی، قاعدگی را کم کرده و موجب کم شدن کلسترول بد می شود.

مقدار زیاد کربوهیدرات پالایش شده و مقدار فیبر کم در سوشی 

مهمترین ماده تشکیل دهنده سوشی، برنج سفید است. این برنج پالایش شده است و بخش زیادی از ویتامینها، فیبر و مواد معدنی خود را از دست داده است. طبق نظر برخی از تحقیقات افزایش قند خون به دلیل مصرف کربوهیدرات پالایش شده، سطح التهاب را بالا برده و در نتیجه خطر ابتلا به دیابت و مشکلات قلبی افزایش می یابد.

از همه مهمتر، به برنج سوشی شکر اضافه می شود. شکر زیاد و فیبر کم موجب شکسته شدن سریع کربوهیدرات در سیستم گوارش می گردد. این امر موجب تغییرات انسولینی و قند خون و در نتیجه پرخوری می گردد. البته تحقیقات نشان می دهند که افزودن سرکه به برنج سوشی تا حدی قند خون، فشار خون و چربی خون را پایین میاورد. اگر بتوانید سوشی را با برنج قهوه ای و یا مقدار کمتر برنج تهیه کنید، مواد مغذی آن بیشتر می شود.

پروتئین کم و چربی زیاد در سوشی

بسیاری از افراد از آن برای کاهش وزن استفاده می کنند. اما باید دقت داشت که بسیاری از انواع مختلف آن با ماهیهای چرب و یا تمپورا (نوعی پروتئین سوخاری شده) تهیه می شوند که کالری زیادی دارند. بعلاوه، یک تکه سوشی ماهی و یا سبزیجات کمی دارد. در نتیجه مقدار پروتئین و فیبر آن پائین است. غذاهائی با فیبر کم، نمی توانند مانع گرسنگی و کم اشتهائی شوند.

نمک زیاد در سوشی

سوشی حاوی مقدار زیادی نمک است. ابتدا برنج آن با نمک پخته می شود. ماهی دودی آن و شور سبزیجاتی که در آن استفاده می شوند نیز دارای نمک هستند. نمک زیاد خطر سرطان معده را زیاد می کند. علاوه بر این موجب افزایش فشار خون می گردد. اگر می خواهید نمک کمتری در سوشی استفاده کنید، باید مصرف سس سویا را به حداقل رسانده و یا کاملاً حذف کنید. همینطور بهتر است از ماهی دودی مانند ماکارل و سالمون نیز استفاده نکنید.

آلودگی با باکتری و انگل

مصرف سوشی با ماهی خام خطر عفونت توسط باکتریها و انگلها را افزایش می دهد. برخی از گونه های ویروسی مانند سالمونلا و انگلهایی مانند آنیساکیس در سوشی مشاهده شده است. پس برای خوردن سوشی باید به این نکته توجه زیادی کرد.

برای رفع این مشکل پیشنهاد شده است که از ماهی های منجمد که فاقد انگل هستند استفاده شود. این ماهیها را می توان یخ زدایی کرده و بصورت خام در سوشی قرار داد. روش پخت صحیح نیز خطر را کاهش می دهد. اما مناسب ترین گزینه خوردن سوشی سبزیجات است. زنان باردار، کودکان و کهنسالان که سیستم ایمنی ضعیف تری دارند، بهتر است که از مصرف سوشی خودداری کنند.

جیوه و سموم دیگر در سوشی

بسیاری از ماهیها بسته به میزان آلودگی آبی که در آن زندگی می کنند، دارای فلزات سنگین مانند جیوه هستند. ماهیهای شکارچی مانند تن، ماهی نیزه ای، ماکارل و کوسه بیشترین مقدار فلزات سنگین را دارا هستند. از بهترین مواد غذایی دریایی که جیوه کمتری دارند می توان از قزل آلا، خرچنگ، هشت پا، ماهی سالمون، و مار ماهی نام برد. سموم دیگری که در ماهی وجود دارند نیز موجب مسمومیت می شوند، بطور مثال، مسمومیت با ماهیان سیگواترا یکی از این مسمومیتهاست.

چگونه باید سلامت سوشی را افزایش داد؟

با پیروی از برخی روشها می توان سوشیهای سالمتری تهیه نمود:

• برنج قهوه ای را جایگزین برنج سفید کنید.
• مقدار کمتری برنج در سوشی استفاده کنید.
• مقدار پروتئین و فیبر آن را افزایش دهید و سوشی را به همراه اِدامامه ( نوعی لوبیای سویا)، سالاد واکامه، و سوپ میسو بخورید.
• از خوردن سوشیهایی که در آنها از پنیر خامه ای، سس و یا تمپورا استفاده شده است، اجتناب کنید. در کنار آن، سبزیجات بیشتری بخورید.
• مصرف سس سویا را به حداقل رسانده و یا حذف کنید. بهتر است موقع خوردن کمی آن را به سس آغشته کنید.
• از رستورانهای معتبر سوشی تهیه کنید.

کلام آخر

سوشی نوعی رول ژاپنی است که از برنج، سبزیجات، ماهی خام یا پخته و جلبک تهیه می شود. سوشی دارای ویتامین، مواد معدنی و ترکیبات سالم است. اما برخی از انواع آن کربوهیدرات زیاد، نمک زیاد و چربیهای ناسالم دارند. این غذا به ذائقه بسیاری از افراد خوشایند است. اما بهتر است که با دقت و متعادل استفاده شود.