چگونه دانه های قهوه طعم داده می شوند؟

بطور معمول برای نشان دادن طعم اصلی و طبیعی قهوه، دانه های قهوه با ترکیبات طعم دهنده پوشانده می شوند. این طعمها عمر قهوه را که در نتیجه فرآیند دی کف (بدون کافئین) یا اکسید کردن و یا حتی کهنه شدن کم می شود، بیشتر می کنند.

طعم دار کردن قهوه روشی است که قرنهاست مورد استفاده قرار می گیرد. اما امروزه به دلیل تکنولوژی های جدید در تهیه مواد شیمیائی، دانه های قهوه با طعمهای مختلف در بازار به فروش می رسند.

تاریخچه

شناخت اصالت قهوه مانند هر محصول طبیعی دیگری به گذشته های دور باز می گردد. اما داستانهای مختلفی در مورد کشف آن گفته شده است که یکی از همه معروف تر و شناخته شده تر است.

روزی چوپانی به نام کَلدی که گله بزهای خود را برای چرا برده بود، متوجه جست و خیز یکی از بزهای تنبل خود شد. این بز بر خلاف همیشه در تمام مدت مشغول بازی و جست و خیز بود. با کمی دقت متوجه شد بزهائی که از میوه ریز بوته ای خورده بودند، همین رفتار را از خود نشان می دادند.

کلدی مقداری از این میوه های ریز را به راهب دیر داد تا آنها را امتحان کند. پس از انجام روشهای مختلف، راهب به این نتیجه رسید که می توان با آن یک نوشیدنی معطر تهیه کرد که می تواند در هنگام عبادت آنها را بیدار، هوشیار و متمرکز نگه دارد. این نوشیدنی همان قهوه ای است که امروزه استفاده می شود.

امروزه تصور بر این است که قهوه طعم دار یک پدیده جدید در صنعت قهوه سازی است. اما با توجه به تاریخ به راحتی می توان گفت که از سالها قبل مردم خاورمیانه با اضافه کردن ادویه ها و مغزهای خوراکی، قهوه خود را طعم دار می کردند.

امروزه از طعمهای مختلف برای طعم دادن قهوه استفاده می شود. این طعمها قبل از رست شدن به دانه های قهوه اضافه می شوند. در حال حاضر قهوه هائی با طعمهای مختلف مانند آیریش کرم، فندق، وانیل و مغز پی کان در بازار به فروش می رسند.

 دانه های قهوه

نوع دانه هائی که برای طعم دادن استفاده می شوند باید به گونه ای باشدکه تأثیر مثبتی در محصول نهائی داشته باشد. طبق تحقیقات دانه های قهوه دارای بیش از 800 نوع ترکیبات مختلفی هستند که بر طعم آن تأثیر می گذارد. از جمله این مواد می توان از نمک معدنی، کربوهیدرات، اسیدهای اورگانیک، روغنهای معطر و کافئین نام برد.

طعم دانه های قهوه به محلی که در آنجا کشت و به روشی که رست می شوند، بستگی دارد. نام هر نوع دانه نشانگر محل کشت و کشور محل کشت آن، درجة رست دانه ها و نوع رست آنهاست.

معمولاً از قهوه عربیکا برای این منظور استفاده می شود، چون این نوع قهوه حالت اسیدی و تلخی کمتری دارد. قهوه عربیکا بسیار محبوبیت دارد. برخی از کارخانجات تولید کنندة قهوه از مخلوط چند قهوه برای طعم دار کردن استفاده می کنند.

روغنهای طعم دهنده

روغنهای طعم دهنده از ترکیب طعم دهنده های طبیعی و ترکیبات شیمیائی مصنوعی، توسط متخصصین و در آزمایشگاه تهیه می شوند. عصاره های طبیعی مانند وانیل، دانة کاکائو، انواع آجیلها و بری ها در روغنهای طعم دهنده بکار می روند. از هل، میخک و کاسنی نیز در تهیه این روغنها استفاده می شود.

طعم دهنده های مصنوعی از ترکیبات شیمیائی تهیه می شوند. بطور مثال، طعمهای چوب مانند، آجیلی و خاکی از ترکیب 2 یا چند ماده شیمیائی در آزمایشگاه بدست میایند.

طعم دهنده های غذائی معمولاً از ترکیب 9 تا 10 ماده اولیه تولید می شوند، اما طعم دهندة قهوه گاه به 800 نوع ماده شیمیائی نیاز دارد. کارشناسان عقیده دارند که اکثر مردم به طعمهای شیرین و کرمی علاقه زیادی دارند، به همین دلیل این کارشناسان برای رسیدن به طعم مطلوب گاه مجبور به تکرار تولید می شوند تا به نتیجه برسند.

این طعمها چون غلیظ، قوی و متراکم هستند، باید برای استفاده رقیق شوند. از جمله حلالهائی که برای رقیق کردن استفاده می شوند الکل و یا پروپلین گلیکول هستند که باید با آب همراه شوند. این طعمها معمولاً در تهیه غذاها استفاده نمی شوند.

فرآیند تولید

• فرآوری دانه های قهوه

دانه های خام قهوه به دو روش فرآوری می شوند. در روش خشک، دانه های قهوه روی گیاه خشک شده و توسط نور خورشید آب از دست می دهند. سپس دانه ها از گیاه جدا می شوند.

در روش مرطوب و خیس، دانه ها برای 24 ساعت خیسانده و تخمیر می شوند. سپس در آفتاب و یا توسط ماشین، خشک می شوند. پس از آن بخش خارجی دانه توسط ماشین دیگری جدا می شود.

• رست کردن دانه های قهوه

در فرآیند رست کردن، رنگ دانه های سبز، تیره شده، روغن آنها بیرون آمده و طعم پیدا می کنند. این دانه ها در فرهای بزرگ در دمای 193 تا 249 درجه سانتیگراد برای یک تا 17 دقیقه رست می شوند. هر چه دانه ها بیشتر رست شوند، طعم و عطر بیشتری پیدا می کنند.

در فرآیند رست کردن، درجة رست بین روشن، متوسط و تیره متغیر است. در نتیجه در هر نوع، حالت اسیدی، رنگ، طعم و عطر متفاوت است.

اضافه کردن طعم در مرحله رست تأثیرات مختلفی دارد. بطور مثال، اگر رست خیلی ملایم باشد، قهوه طعم زیاد بارز و قوی نیست. اگر خیلی تیره باشد، طعم دهنده نمی تواند عطر واقعی خود را نشان دهد و طعم قهوه غالب می شود.

در نتیجه بهترین زمان برای طعم دادن، هنگامی است که قهوه در زمان رست متوسط است. در نتیجه بهترین نوع رست برای طعم دادن، نوع متوسط است. طعم دادن قهوه هنگامی که قهوه ها در دمای بالا هستند، برخی از ترکیبات طعم دهنده را از بین می برد.

• تعیین مقدار طعم دهنده ای که باید استفاده شود

میزان مناسب طعم دهنده ای که باید استفاده شود، باید از قبل تعیین شده باشد. معمولاً این مقدار بین 2 تا 3 درصد کل وزن قهوه مورد استفاده است. بطور مثال، برای 100 پوند قهوه باید بین 2 تا 3 پوند طعم دهنده استفاده شود.

در تعیین وزن طعم دهنده، قیمت نیز نقش مهمی دارد، چون این طعم دهنده ها قیمت زیادی دارند. به همین دلیل توسط روشهای آزمون و خطا به میزان مناسبی رسیده و برای طعم دادن قهوه استفاده می شوند.

• اضافه کردن روغن طعم دهنده

طعم دهنده ها به دانه های قهوه اضافه شده و سپس قهوه گرایند می شوند. دانه ها  در مخلوط کنی ریخته شده و طعم دهنده به آن اضافه می شود. این دستگاه طوری عمل می کندکه به دانه ها صدمه ای وارد نشود. طعم دهنده ها معمولاً بصورت اسپری روی دانه ها پاشیده می شوند، تا بصورت یکدست همه دانه ها طعم دار شوند.

در نوع خشک می توان طعم دهنده را با قهوة گرایند شده مخلوط کرد. در این شرایط طعم دهنده به واسطه هائی مانند نشاسته یا پودرهای دیگر اضافه شده و با قهوة گرایند شده مخلوط می شود که معمولاً به دلیل رطوبت کمی که قهوه دارد، طی 24 ساعت قهوه طعم را به خود جذب می کند.

• بسته بندی دانه های قهوه

قهوه آماده شده بسیار سریع بسته بندی می شود تا با هوای اطراف در تماس نماند. قبل از بسته بندی از گاز نیتروژن استفاده می شود تا اکسیژن قهوه خارج شود. اکسیژن با ترکیبات روغن طعم دهنده ترکیب می شود و به همین دلیل موجب فاسد شدن قهوه می گردد.

قهوه رست شده، روغن آزاد می کند که احتمال خراب شدن سریع قهوه زیاد می شود. قهوه طعم داده شده باید در مکانهای خنک و تاریک نگهداری شود.

• کنترل کیفیت

کیفیت قهوه باید در مراحل مختلف کنترل شود. قبل از رست شدن برای خارج کردن دانه های فاسد، یکبار قهوه کنترل می شود. پس از رست شدن رنگ قهوه کنترل می شود تا استاندارد باشد. کیفیت روغن طعم دهنده نیز کنترل می شود.

محصولات جانبی/ ضایعات

طعم دار کردن قهوه ضایعاتی به وجود میاورد. این ضایعات می توانند دانه های نامرغوب جدا شده باشند، یا در مرحله وزن کردن و یا مراحل دیگر ایجاد شوند. این ضایعات آسیب رسان و مضر نیستند.

آینده

با پیدایش تکنولوژی های جدید، تولید قهوه دست خوش تغییرات خوبی شده است. روشهای مکانیکی بهتر برای رست کردن، تأثیر زیادی در تولید می گذارند. در آینده متخصصین طعمهای متفاوتی را خلق خواهند کرد و در نتیجه این صنعت هر روز بهتر شده و علاقه مندان بیشتری را جذب خواهد کرد.