کیم چی و خواص اعجاب انگیز آن

کیم چی نوعی ماده غذایی مخصوص کشور کره است که با کمک سبزیجات تخمیر شده و نمک تهیه می شود. معمولاً پایه اصلی آن نوعی کلم به نام کلم یا کاهوی چینی است. در کیم چی از ادویه جات و موادی مانند شکر، نمک، پیاز، سیر، زنجبیل و فلفل چیلی استفاده می شود. در گذشته کشت سبزیجات در فصول مختلف امکان پذیر نبود و به همین دلیل، مردم برای استفاده از این سبزیجات و بهره مندی از فواید آنها، از روشهای مختلف مانند شور انداختن و یا تخمیر کردن  استفاده می کردند. به این ترتیب سبزیجات ماندگاری بیشتری پیدا می کردند. با این مطلب از مجله تیرینک همراه باشید.

برای تهیه کیمچی می توان در کنار کلم چینی از سبزیجاتی مانند ترب، کرفس، هویج، خیار، بادمجان، اسفناج، چغندر، پیازچه و جوانه های بامبو نیز استفاده کرد. معمولاً کیم چی را به مدت چند هفته یا چند روز تخمیر کرده و سپس استفاده می کنند. اما بلافاصله پس از آماده سازی نیز می توان کیم چی را استفاده نمود. این ماده غذایی دارای فواید زیادی است.

خواص بیشمار کیم چی

1. سرشار از مواد مغذی

مملو از مواد مغذی است، اما کالری کمی دارد. کلم چینی که پایه اصلی این خوراکی است دارای مقدار زیادی ویتامین C, A، ده ماده معدنی و 34 نوع اسید آمینه است. از آنجایی که مواد تشکیل دهنده کیم چی، در هر گونه آن متفاوت است، مواد مغذی آنها نیز با یکدیگر متفاوت است. به هر حال 150 گرم کیم چی می تواند حاوی مواد مغذیی زیادی باشد:

• کالری: 23
• کربوهیدرات: 4 گرم
• پروتئین: 2 گرم
• چربی: کمتر از یک گرم
• فیبر: 2 گرم
• سدیم: 747 میلیگرم
• ویتامین B6 : 19% نیاز روزانه بدن
• ویتامین C: 22% نیاز روزانه بدن
• ویتامین K: 55% نیاز روزانه بدن
• فولات: 20% نیاز روزانه بدن
• آهن: 21% نیاز روزانه بدن
• نیاسین: 10% نیاز روزانه بدن
• ریبوفلاوین: 24% نیاز روزانه بدن

بسیاری از سبزیجات سبز بهترین منبع ویتامین K و ریبوفلاوین هستند. در نتیجه، کیمچی که دارای کرفس، کلم چینی و اسفناج است می تواند منبع غنی این دو ماده باشد. ویتامین K نقش مهمی در بسیاری از عملکردهای بدن دارد. بطور مثال، برای سلامت و متابولیزم بهتر استخوان، و انعقاد خون مفید است. همچنین ریبو فلاوین تولید انرژی بدن را تنظیم می کند، رشد سلولها را بهبود می بخشد و متابولیسم را ارتقاء می دهد. علاوه بر این فرآیند تخمیر خود عامل به وجود آمدن مواد مغذی دیگری است که به راحتی جذب بدن می شوند.

2. مملو از پروبیوتیک

برای تخمیر کیم چی از فرآیند لاکتو فِرمِنتِیشن استفاده می شود و به همین دلیل خواص کیم چی بسیار منحصر به فرد است. مواد تخمیری نه تنها عمر طولانی تری دارند، بلکه دارای طعم و عطر مطبوعی نیز هستند. تخمیر زمانی انجام می شود که موادی مانند شکر و یا نشاسته توسط موجودات ریزی مانندکپک، باکتری تبدیل به الکل و یا اسید شوند.

در فرآیند لاکتو فرمنتیشن از باکتری برای شکستن شکر استفاده شده تا تبدیل به اسید شود. به همین دلیل طعم کیم چی کمی ترش است. این روش خواص و منافع خاصی را به کیمچی اضافه می کند که برای درمان تب یونجه و اسهال مفیدند. علاوه بر این، این روش موجب می شود تا جایگاه بهتری برای تولید و رشد باکتریهای مفید به وجود آید. از جمله می توان از پروبیوتیک نام برد که بسیار برای بدن مفید است. پروبیوتیک می تواند در پیشگیری و درمان بسیاری از مشکلات اثربخش باشد:

• برخی از انواع سرطانها
• سرماخوردگی
• یبوست
• سلامت روده و معده
• سلامت قلب
• سلامت ذهن
• و سلامت پوست

البته تمام این شرایط زمانی قطعی می شوند که مصرف پروبیوتیک زیاد باشد. پروبیوتیک کیم چی می تواند تا حدی عامل قطعی شدن این اثرات باشد.

3. تقویت سیستم ایمنی

روش لاکتو فرمنتیشن که برای تخمیر کیمچی استفاده می شود، می تواند سیستم ایمنی را نیز تقویت نماید. در تحقیقی با استفاده از موشها ازتزریق لاکتوباسیلوس پلانتاروم که در کیم چی وجود دارد استفاده شد. نتیجه نشان داد که موشها در شرایط عفونت، مقاومت بهتری نشان دادند که نشانه افزایش عملکرد سیستم ایمنی است.

4. کاهش التهاب

پروبیوتیک، و ترکیبات فعالی که در کیم چی و غذاهای تخمیر شده دیگر وجود دارند، با التهاب مبارزه می کنند. بطور مثال، در تحقیقی مشخص شد که یکی از ترکیبات کیم چی می تواند رگها را بهبود بخشیده و التهاب را کاهش دهد. در تحقیق دیگری خواص ضد التهابی پروبیوتیک مانع آزاد شدن ترکیبات التهابی شد.

5. کاهش روند پیری

التهاب نه تنها در ارتباط با بسیاری از بیماریها ست، بلکه روند پیری را نیز سریع تر می کند. خوشبختانه کیم چی عمر سلولها را افزایش می دهد. البته در این مورد نیاز به بررسی و تحقیقات موجود دارد.

6. جلوگیری از ابتلا به بیماری قارچی واژن

پروبیوتیکها مانع ابتلا به عفونت قارچی واژن می شوند. این بیماری زمانی اتفاق میافتد که قارچ بی خطر کاندیدیاز، تکثیر می شود. بیش از 4/1 میلیون نفر در امریکا برای درمان این بیماری به مراکز پزشکی مراجعه می کنند.

از آنجایی که این قارچ در مقابل آنتی بیوتیکها مقاوم است، بسیاری از محققین در پی درمان آن به روشهای طبیعی هستند. تحقیقی با استفاده از حیوانات نشان داد که مصرف آن به دلیل خاصیت ضد میکروبی می تواند مشکل را برطرف ساخته و مانع ابتلا به این بیماری شود.

7. کمک به کاهش وزن

کیمچی تخمیری و یا تازه، کالری بسیار کمی داشته و می تواند به کاهش وزن کمک کند. تحقیقی نشان داد که مصرف کیم چی توسط 22 فرد با اضافه وزن، موجب سوختن چربی بدن آنها شده و وزن شان کاهش یافت. علاوه بر این سطح قند خون آنها نیز پایین آمد. البته مشخص نیست که کدام ویژگی کیم چی موجب این امر می شود و شاید به دلیل فیبر زیاد و کالری کم آن باشد که وزن شروع به کم شدن می کند.

8. کمک به سلامت قلب

طبق تحقیقات، می تواند به سلامت قلب کمک کرده و از برخی بیماریهای قلبی جلوگیری کند. شاید این خاصیت به دلیل ضد التهابی بودن کیم چی باشد، چون یکی از عوامل بیماریهای قلبی، التهاب است.

در تحقیقی به موشهایی که کلسترول و چربی بالایی در کبد و خون داشتند، کیم چی داده شد. مصرف کیم چی توانست مانع افزایش چربی در خون آنها شده و در نتیجه کلسترول آنها کنترل شود. در تحقیقی با مدت زمان طولانی 100 نفر شرکت داشتند. نتیجه نشان داد که مصرف 15 تا 120 گرم کیم چی در روز می تواند قند خون، مجموع کلسترول و LDL را کاهش دهد.

9. تهیه آسان کیمچی در خانه

شاید تهیه غذاهای تخمیری به نظر دشوار باشد، اما تهیه کیم چی در خانه بسیار ساده است:

• مواد مورد علاقه خود مانند کلم چینی، هویج، ترب، و پیاز، سیر، زنجبیل، شکر، نمک، آرد برنج، روغن فلفل چیلی، پودر فلفل چیلی، سس ماهی را آماده کنید.
• همه سبزیجات را خرد کرده و بشویید.
• میان برگهای کلم چینی نمک بریزید و بگذارید برای 2 تا 3 ساعت بماند. هر 30 دقیقه برگها را جابه جا کنید تا تمام قسمتهای آن نمک داشته باشد. 72 گرم نمک برای هر نیم کیلو کلم چینی استفاده کنید.
• برای از بین بردن نمک اضافی، برگها را بشویید و در آب کش بریزید.
• آرد برنج، شکر، زنجبیل، سیر، روغن چیلی، پرک فلفل چیلی، و سس ماهی را خوب مخلوط کرده تا شکل خمیر شود.
• برگها و سبزیجات را به این خمیر آغشته کنید تا کاملاً تمام قسمتهایشان پوشیده شود.
• مواد را در ظرف دردار ریخته و محکم ببندید.
• بگذارید برای 3 روز در دمای اتاق و یا 3 هفته در دمای 4 درجه سانتیگراد بماند تا تخمیر شود.

شما می توانید برای گیاهخواران نیز کیم چی تهیه کنید.

اگر کیمچی را تخمیر می کنید، دقت کنید، زمانی می توانید از آن استفاده کنید که طعم و عطر ترش پیدا کند و یا داخل ظرف حباب دیده شود. اشتباه نکنید، این علائم دلیل بر فاسد شدن کیم چی نیست. فقط زمانی که کپک روی آن دیده شود نباید از آن استفاده کرد.

آیا کیم چی زیان آور است؟              

بزرگترین خطر کیمچی احتمال مسمومیت غذایی با آن است. اگر چه مواد غذایی تخمیری فاقد پاتوژنها هستند، اما موادی که در کیم چی استفاده می شوند در مقابل پاتوژنها مقاومت زیادی ندارند. در نتیجه افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند باید در مصرف آن دقت کنند. همچنین نیتریت موجود در کیم چی بسته به نوع کیم چی، متغیر است. البته می توان با استفاده از روشهای صحیح این خطر را به حداقل رساند. حتماً کیم چی را از محل های مطمئن خریداری کنید تا مشکلی ایجاد نشود. در نهایت کسانی که مبتلا به مشکل فشار خون هستند باید به دلیل سدیم بالای کیم چی از مصرف آن خودداری کرده و یا به حداقل برسانند.

کلام آخر

کیمچی یک خوراکی متعلق به کشور کره جنوبی است. کیم چی از کلم چینی، سبزیجات، و ادویه های مختلف تهیه می شود و به دلیل تخمیر، دارای پروبیوتیک زیادی است و می تواند با التهاب در بدن مقابله کند، وزن را کاهش دهد و موجب تنظیم سیستم ایمنی و کندی فرآیند پیری شود.